Бисквитное тесто, рецепт приготовления

бисквитное тесто

Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку.
Бисквитные коржи можно замораживать.
Существует большое количество вариантов бисквитов. И чем больше в тесте составляющих, тем сложнее делать торт. При неправильном введении взбитых белков корж может не подняться. Коржи поднимаются за счет взбитых белков и это главная особенность бисквитного теста. Поэтому самое главное при выпечке таких коржей — тренировка и еще раз тренировка. Но я знаю людей, у которых бисквиты никогда не поднимаются (видно рука не берет) и они спасают положение добавлением либо разрыхлителя либо гашеной соды, что в сущности не верно, хотя в домашних условиях допустимо.
Наиболее сложный вид бисквита — масляный. Хотя для него и не существует единого состава продуктов, но он требует тщательного соблюдения рецептуры и последовательности введения компонентов. При приготовлении масляного бисквита можно часть муки заменить на крахмал, а яйца можно взбивать как раздельно (белки и желтки), так и целиком. Масса для масляного бисквита не такая легкая, как у обычного, зато готовый бисквит получается более рыхлым, ароматным и вкусным.

Как сделать велюр на торте в домашних условиях

БИСКВИТ СУХОЙ

1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1

2 стакана муки, 0,5

1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2

1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1

1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2

1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)

0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ

3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ

2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, щепотка соды, 1,5 ч ложки разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ

3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды

Обычный бисквит
Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости — с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки — перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх.

Быстрый бисквит
Взбить миксером целые яйца с сахаром в пену.
Если нужно по рецепту, то добавить воду или сметану (кефир, простоквашу).
Всыпать муку, соду, разрыхлитель.
Быстро перемешать.

Готовое тесто переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180

220°C.
При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить — трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой — если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.

Если форма для коржей не тефлоновая, то нужно смазывать дно формы. Смазывать боковые стенки нельзя, иначе при выпечке тесто будет «соскальзывать» по стенкам и поднимется только по центру.

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

Также можно посмотреть

Как сделать велюр на торте в домашних условиях
— полубисквитное масляное тесто

Сейчас попробовала: тесто мягче и пышнее, чем вчера. Может мало муки? КРая формы ни вчера, ни сегодня не смазывала, но сегодня он прилип сильнее.

Ответ: рецепт бисквита нужно подбирать под себя, проводя эксперименты с количеством муки. Состав бисквита может быть разным, бывают бисквиты, где кладётся 1 ст ложка муки на 5 яиц (но туда ещё добавляются молотые орехи). Я люблю, чтобы муки было побольше, чтобы тесто имело густоватую консистенцию.

Сделала вчера бисквит из 3-х яиц, 100 гр сахара и где-то больше полстакана муки. ХОрошо поднялся, ровненький, пропекся. ПРавда немного резиновый на вкус. ТАк и должно быть?
Сегодня взяла те же пропорции, муки уменьшила до 0,5 стакана (где-то 1 ст.л. на яйцо) и добавила разрыхлитель — захотелось чтоб еще выше был. НО! Тесто поднялось до краев формы, а в центре осело. Духовку не открывала, на кухне никого не было, так что никто не топал, температура та же. ЧТо может быть не так?

Ответ: если выпекать бисквит с малым количеством муки, нужно перед выпечкой затянуть форму фольгой.
Проверять готовность не снимая фольгу, прокалывая корж прямо через фольгу.
Готовый корж остудить не вынимая из духовки, при выключенной температуре и с приоткрытой дверцей.
Фольгу снять только после полного остывания коржа, т.к. если корж сильно вырастет и прилипнет к фольге, то за время остывания верхушка отклеится.

Да! Так и сделала: бисквит из 10 некрупных белков, 4 ст.л. муки, 3 ст.л. какао, а потом пропитала винным сиропом из последнего пирога с вишней, да переложить вишнями из сиропа и сметанным кремом. Бока обмазала глазурью из "Пьяной вишни", остатки глазури — наверх и "художественно" смешала со сметанным кремом. Вышло не очень красиво, но шикарно и потрясающе-вкусно. Ирина, уверена, что в вашем исполнении это было бы ещё и красиво)

Не думаю, что вот когда-нибудь прям специально буду печь бисквит на белках, но как метод утилизировать белки — лучше не придумаешь. Вкуснятина потому что!

О-о. паралона не хочется. А если изначально добавить какао, а потом пропитать винным сиропом из последнего пирога с вишней, да переложить вишнями из сиропа и сметанным кремом? А?

Вообще, порылась у себя в книжке, нашла старинный рецепт Киевского торта из "Работницы" 60-х — 70-х годов. Так там на коржи как раз 10 белков, а желтки не нужны вовсе (крем из сгущенного молока и масла). Но духовка старенькая, как получить 100 градусов в ней — понятия не имею. Да и как вспомню опыт изготовления этого торта, так и вздрогну: за юность я испекла его раз 10, да без электромиксера, и каждый раз столько нервов — что сгорит, засохнет, не получится. Это даже не спортивный интерес — а "не на жизнь, а на смерть" А теперь живу в Киеве, тут в любом магазинчике чудесный торт "Киевский" по цене 10дол. И НИКАКИХ нервов! Ещё и режется намного лучше домашнего.

Ответ: можно попробовать. Возможно будет неплохо. Я-то делала без пропитки, просто покрывала растопленным шоколадом, и мне тогда совсем тесто не понравилось.

Добрый день, Ирина! У меня не очень складывается с бисквитами — какие-то маленькие вечно получаются. Но вопрос такой — а на одних белках вы бисквит не делали? В сети есть. И белки у меня есть. Хотела безе сделать, но для безе достаточно 3-х белков, а у меня все 10!

Ответ: да, я делала бисквит на одних белках. Мне он категорически не понравился. Хотя на вид он получается очень красивым — высоким, пышным, белоснежным, но на вкус как паралон.

Здравствуйте! Решила впервые сделать бисквст, сделала по вашему рецепту, и все получилось, но почти. Тесто поднялось, но только с одной стороны. А с другой вообще осталось на дне. Скажите, это проблема в духовке, или я не так что-то сделала?

Ответ: а не поддувает ли у Вас в духовке?
Или может быть форму смазали маслом?
Лучше всего поробовать сделать бисквит ещё раз. И если и во второй раз будет аналогичный результат, тогда уже разбираться.

Здравствуйте!У меня сыну скоро годик будет,хотела испечь ему торт сама,потому что хочется чтоб тоже чуток попробывал(на заказ просто неизвестно из чего делают)Вот и выбираю бисквит хороший.Чтобы не сухой был и пропитывать не надо было,какой посоветуете?Чтоб и годовалому малышу не вредно было?Подскажите пожалуйтста)

Ответ: если нет аллергии на мёд, то лучше торт "Татьяна" .
Если боитесь, то тогда я бы посоветовала быстрый бисквит или быстрый бисквит со сметаной.

skajite pojalusta,v chom prichina tavo,shto biskvit kajdi raz vixodit joltavatim a ne belim??i isho,mojna li dabavit v testo droj??

Ответ: 1. Желтоватый цвет бисквита может зависеть:
— от цвета желтков;
— от слишком высокой температуры выпечки;
— от слишком долгого времени выпечки;
— если в тесто кладётся сода или разрыхлитель на её основе, то это тоже может повлиять на цвет.
2. Как я поняла, Вы хотите получить дрожжевую выпечку из жидкого теста.
Можно попробовать добавить дрожжи, если тесто довольно густое — тянущееся и липкое. На таком принципе основан популярный "хлеб без замеса". Если же тесто будет жидким и льющимся, то дрожжи не сумеют его поднять.
И ещё. В дрожжевое тесто нельзя класть много сахара, например, столько, как в бисквитное тесто. Избыток сахара убивает дрожжи.
То есть бисквитное тесто на дрожжах у Вас не получится. Можно только сделать немного необычное хлебное тесто.

Ирина, у меня вопрос, который касается не только бисквита. Во многих рецептах сладкой выпечки рекомендуется класть очень много яиц (как здесь — 8 яиц на стакан муки, или в той же шарлотке — некоторые делают 3-4 яйца всего на полстакана муки).
Что делать тем, кто избегает такого количества яиц, допустим, из медицинских или диетических соображений?

В чем их функция — они помогают склеивать горячее блюдо, такое как котлета или пирог, не дают распадаться? На какое надо пойти ухищрение, чтобы положить в блюдо, допустим, 1-2 яйца вместо 3-4, указанных в рецепте?

Ответ: классический рецепт бисквита — 10 яиц на 10 ложек муки. Т.е. на одно яйцо идёт всего одна ложка муки.
Раньше, как я и писала, бисквит поднимался только за счёт взбитых белков. Тесто это очень капризное. И чем меньше было разных добавок, тем больше была вероятность получить нормальный пышный корж.
В конце прошлого века практически в любое тесто начали добавлять разрыхлитель. И у хозяек стало одной головной болью меньше — на разрыхлителе тесто поднимается всегда. Поэтому начались эксперименты с бисквитным тестом. В него начали добавлять дополнительные продукты, а количество яиц сокращать.
Например, сейчас можно выпечь бисквит с добавлением молока. Без разрыхлителя такой бисквит просто не поднимется.
Так что если хотите сократить количество яиц, то смело от них отказывайтесь. Их можно заменить на сметану или на расттельное масло.
Но с маслом небольшие сложности — его не нужно просто вливать в тесто. Его нужно взбить отдельно с яйцами до получения сметаноподобной эмульсии.

Ой, второй вопрос забыла:

как замораживать бисквит? Дать ему отлежаться день после выпечки или не надо? Можно нарезать сразу на пирожные и добавить пропитку-начинку (варенье, например) или морозить большими кусками и без начинки? А как размораживать: в микро, в тепле или в холодильнике? Не будет ли он после разморозки слишком мокрым?

Ответ: замораживание — остудить до комнатной температуры, положить в п/э пакет, выпустить весь воздух и завязать. Положить в морозильник.
Размораживание — достать из пакета, завернуть в кухонное полотенце и оставить на ночь при комнатной температуре.

Здравствуйте :0)). У меня возник вопрос:

Как ни пеку бисквит, у него получается сильный яичный запах, аж воротит :0((. Что я делаю не так? В последний раз (делала рулет с творожной начинкой) вбухала пачку ванилина, оказалось эти два сильных запаха вполне "мирно" сосуществуют: рулет отчаянно пах и яйцами, и ванилином все три дня, что мы его ели. Что я делаю не так?

Ответ: я подозреваю, что изначально яйца были несвежие.
При долгом лежании (особенно в тепле) они насквозь пропитываются запахом, который потом в изделиях воспринимается как яичный.
Можно попробовать два способа, хотя я сама ими не пользовалась, поэтому не знаю, каков будет результат.
1. Добавить в выпечку коньяк или бренди.
2. Яйца хорошо вымыть и залить на три дня молоком.

мои бисквиты поднимаются хорошо в духовке, но потом приседают. Тесто после остывания не должно вообще садиться? а если на него сверху творожную массу или другой крем, допускается оседание под тяжестью? какой высоты должен быть правильный бисквитный корж?

Спасибо за ответы!

Ответ: 1. Если выпекать и остужать бисквит под фольгой, то не должно опускаться совсем. Если без фольги, то допустимо проминание середины по отношению к бокам не более, чем на 3мм.
Корж падает, если получается резкий перепад температур. Поэтому лучше студить коржи в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Есть закономерность — чем шире форма, тем тесто более восприимчиво к температуре и к сотрясению.
Опытным путём я выяснила, что для бискватов оптимальный размер формы — 22-24см. При 20см они чаще подгорают с боков, а при 26-28см получаются низкими и иногда проваливаются.
2. Если на горячий, только что выпеченный бисквит сразу кладётся начинка, то, если форма большая, бисквит просядет; если маленькая — останется той же высоты или просядет только в центре.
Если укладывать начинку на охлаждённый корж, то никакого сминания быть не должно. А если начинка влажная, то корж, впитав влагу из начинки, даже немного раздувается.
3. Высота коржа зависит от количества теста, диаметра формы и, главное, от требования к внешнему виду торта. Т.е. если я хочу высокий торт с 5-ю коржами, то я возьму не большую форму с высокими стенками, сделаю довольно много теста (чтобы форма была заполненной на треть высоты) и перед выпечкой затяну форму фольгой.
Если мне нужен торт с двумя коржами, то я буду выпекать в большой форме, не затягивая её фольгой.

Пожалуйста, подскажите! Можно ли в "Быстрый бисквит" муку разбавить крахмалом?

Бисквит сметанный №2 — поднялся идеально! При том что разрыхлитель пропал во всех окрестных магазинах, и пришлось готовить бисквит "по-честному".

Ирина, спасибо огромное за ваш сайт! Нашла его случайно две недели назад когда готовилась принимать гостей с грудничком на руках, с тех пор уже 6 ваших рецептов опробовала — всё очень удачно! Легко искать рецепты хоть по названию хоть по ингредиенту, понятно и ёмко описана технология и тонкости готовки.

Делала на Новый год торт с бисквитом сметанным № 2. Получился! (хотя я думала, готовый корж должен увеличится в объеме, а он остался таким же по высоте, как сырое, возможно, из-за того, что я недостаточно взбила желтки с сахаром — не до бела).

Сегодня пекла бисквит БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2
1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

он совсем не поднялся, что бы это значило?

Ответ: не знаю. Может день не Ваш.
Вообще-то ОЧЕНЬ СЛОЖНЫЙ РЕЦЕПТ, ЭТО СМЕТАННЫЙ №1.
А №2 у меня всегда выходит.
Сейчас во всей западной кулинарной литературе пишут, чтобы в бисквитное тесто добавлять разрыхлитель. Это, конечно, очень спасает — даже у неопытных хозяек бисквитное тесто получается всегда.
Но мне больше нравится делать настоящий бисквит, где подъём тесто происходит только за счёт взбитых белков и каждый раз с замиранием сердца ждёшь — упадёт или нет. Более спортивно, что ли.

Ирина, подскажите, пожалуйста, печенье "Кошачьи язычки", где белки взбиваются с маслом, потом добавляется сахар и мука — это относится к масляным бисквитам? А то я испекла,получилось вкусно, но ничего не поднялось.

Ответ: мне кажется, что действительно эти печенья относятся к бисквитам.
Но в книгах написан немного другой порядок действия — масло взбивается с сахаром, потом вводятся желтки и мука, и уже в конце частями подмешиваются взбитые белки.

Ирина, ваш сайт поразил разнообразием идей, законченностью. Уже попробовала два рецепта. Спасибо.

У меня вопрос: все делала по рецепту. Бисквит поднялся очень хорошо, вытащила, он был высокий, через некоторое время уменьшился в размерах. Живу в Канаде, у вас на сайте нашла, что здешней муки надо добавлять меньше, что и сделала, в чем может быть еще причина?
Ответ: вероятно произошла резкая смена температуры. Бисквит должен остывать постепенно. Его нельзя сразу после духовки ставить в холодной место или на сквозняк. И вынимать из формы лучше не сразу, а после остывания.

Источник: http://www.good-cook.ru/tort/tort_012.shtml